Chi arriva nel nord della Sardegna con l'idea di una cucina tutta di mare scopre presto un'altra verità: fra Gallura e Anglona la tavola tradizionale parla soprattutto di campagna. Pane di semola, latte di pecora, formaggi, erbe spontanee, miele. Una cucina nata negli stazzi e nei paesi dell'interno, dove nulla si sprecava e dove i piatti delle feste erano costruiti con gli stessi ingredienti di tutti i giorni, solo con più tempo e più cura.
In questa guida trovate i piatti e i prodotti che vale la pena conoscere e cercare durante il soggiorno, con qualche indicazione per riconoscerli. Non troverete indirizzi: il bello è scoprirli da soli, magari chiedendo a chi abita qui.
La suppa cuata, il piatto simbolo della Gallura
Il nome italiano è zuppa gallurese, ma in gallurese si chiama suppa cuata, zuppa "nascosta". Nonostante il nome, non è una minestra: è una preparazione al forno, fatta di strati di pane raffermo, formaggio e brodo di carne, che in cottura forma in superficie una crosta dorata e croccante mentre sotto resta morbida.
Gli ingredienti sono pochi e poveri: pane, formaggio (vaccino e spesso anche pecorino), brodo, spesso di pecora, ed erbe aromatiche come menta e prezzemolo; alcune ricette di famiglia aggiungono un pizzico di spezie. Nata come piatto contadino, è diventata il piatto principe delle grandi occasioni e dei pranzi di nozze tradizionali galluresi. In Anglona esistono preparazioni parenti, come la zuppa di pane e formaggio profumata con il finocchietto selvatico.
Paste fatte a mano: chjusoni e pulilgioni
Fra le paste tradizionali della Gallura ci sono i chjusoni, gnocchetti di semola lavorati a mano con una leggera rigatura, pensati per trattenere il sugo: il condimento classico è il pomodoro con la salsiccia. Poi ci sono i pulilgioni, ravioli ripieni di formaggio fresco o ricotta profumati di limone, con una punta dolce nel ripieno, conditi però con sugo salato: un contrasto che sorprende al primo assaggio.
Da conoscere anche la mazza frissa, nata per non sprecare la panna affiorata dal latte intero: la panna viene cotta lentamente con la semola fino a diventare una crema densa, che si può servire in versione salata oppure dolce, con miele o zucchero.
Pani e formaggi: il cuore della tavola
Il pane in Sardegna è una cosa seria. Oltre al pane carasau, la sfoglia sottile e croccante conosciuta in tutta l'isola, nel nord sono diffusi pani di semola di grano duro dalle forme diverse, dalle pagnotte alle spianate, e pani decorati preparati per le feste. È proprio il pane raffermo, del resto, la base della suppa cuata.
Sui formaggi, l'isola è una delle grandi terre del latte di pecora. Tra i prodotti tutelati ci sono il Pecorino Sardo DOP e il Fiore Sardo DOP; accanto a questi, ogni zona ha i suoi formaggi da tavola e da grattugia. L'Anglona, terra di pascoli e di colline, ha una lunga tradizione casearia con pecorini dal sapore intenso, alcuni stagionati in ambienti naturali. Il consiglio è semplice: nei paesi e nei mercati chiedete cosa si produce in zona e assaggiate formaggi di stagionature diverse, dal fresco al più maturo.
Seadas e dolci delle feste
Le seadas (o sebadas) sono forse il dolce sardo più famoso: un disco di pasta di semola che racchiude formaggio fresco, spesso profumato di scorza di limone, fritto e servito caldo con il miele. Nate come piatto sostanzioso delle comunità di pastori, oggi chiudono il pranzo in tutta l'isola. Se ne avete l'occasione, provatele con il miele di corbezzolo, amarognolo e aromatico, che bilancia la sapidità del formaggio.
Molti dolci seguono il calendario delle feste:
- Formaggelle (casadinas o casgiatini): cestini di pasta ripieni di formaggio fresco, tipici del periodo pasquale e preparati a mano anche in Anglona.
- Acciuleddi: treccine di pasta fritta passate nel miele, legate al Carnevale.
- Papassini: biscotti con uva passa e frutta secca, diffusi in tutta la Sardegna e tradizionalmente legati ai primi giorni di novembre.
Cucinare in casa con i prodotti del territorio
Il modo più piacevole per entrare in questa cucina è fare la spesa nei paesi: pane fresco, pecorino, miele, verdure dell'orto, un vino della zona. Con una cucina attrezzata, un camino per le sere più fresche e un barbecue in veranda, a Villa Jolies potete trasformare quegli acquisti in una cena lunga all'aperto, magari davanti al tramonto sul Golfo dell'Asinara. Anche la Villetta Ruja ha una cucina completa, con lavastoviglie, e un soggiorno con caminetto.
Un'ultima nota pratica: molte specialità, soprattutto i dolci delle feste e la suppa cuata, si preparano in occasioni precise e non sempre si trovano tutto l'anno. Se vi interessa una sagra o una festa gastronomica, controllate date e programma sui canali ufficiali dei comuni e delle pro loco, oppure su sardegnaturismo.it, il portale turistico della Regione Sardegna.
Una cucina tutta vostra fra Gallura e Anglona
Villa Jolies e Villetta Ruja hanno cucine attrezzate, camino e spazi all'aperto per cenare con i prodotti del territorio. Due case indipendenti nella campagna di Viddalba, prenotabili separatamente o insieme fino a 15 ospiti.